【技术】果蔬罐头加工中容易被忽视的一大关键工序

【本文摘自中国食品工业协会罐藏食品科技工作委员会编撰的培训教材——《罐藏食品加工技术》】

        说起罐头加工的关键工序，多数人会想到封口和杀菌。对于果蔬类罐头而言，还有一个十分重要又往往容易被忽视的关键工序。

这个关键工序就是装罐前的果蔬原料预煮。

绝大多数果蔬原料在加工过程中要经过预煮处理，这种处理的时间较短，温度也不太高。这种工序也有人称之为“烫漂”，主要是将原料在热水或沸水中浸渍一定时间，或使与蒸汽接触。果蔬原料预煮有下列作用：

1、抑制酶的活性：由于植物中的酶受到抑制，因此氧化及其他化学反应也受到了抑制，从而避免原料发生色泽、风味的变化，使某些维生素的损失减少，提高产品品质，保持一定的营养成分。

2、使原料中的气体排出：果蔬原料中常含有一定量的气体，预煮后排除了气体，可使产品具有较高的真空度，在加热杀菌中有利于保持罐头卷边的完整性。

3、使食品原料软化：一般原料在未经预煮前，往往组织较硬，体积较大，并且在密封杀菌后，由于原料在罐内软化收缩，常形成较大空隙，而使装罐量不能达到规定要求。原料预煮以后，组织收缩，体积减小，便于装罐。

4、便于加工：原料经预煮处理后，在去皮，切块，修正等处理时要方便得多，能显著提高效率。

5、可改善原料质量：可使原料保持应有色泽，有些原料带有特殊气味，经过预煮后便可去掉这种令人不快的气味，有些蔬菜在沸水中烹煮会失去其鲜明的绿色，若先进行预煮处理，以后经过杀菌，可较好保持原来色泽。   

6、原料的洁净：对原料洗涤的作用，能使微生物污染显著减少。

原料的预煮有热水处理和蒸汽处理二种。由于果蔬原料品种较多，因此设计的预煮机型式也各不同。热水处理的温度通常在沸点或沸点以下，蒸汽处理则多采用喷射的方法。热水处理的效果较好，因原料投入热水中后，原料即与热水接触，预煮迅速而较均匀，其缺点是水的用量较大，原料与热水直接接触，某些水可溶性的食品成分例如维生素和矿物质等，对人体营养有益的物质易损失，由于这些水溶性营养物质的流失，有时会使排的出废液中的生物耗氧量增高，造成环境污染。在蒸汽预煮处理中，由于蒸汽与原料接触仅发生少量的凝结水，因而营养成分流失要少得多，处理后废水排放也较少，预煮后原料品质较好。

用于热水预煮的最简单的设备是一种装有蒸汽加热管的金属水槽，水温可以控制，原料用金属篮筐盛装浸入水中，使保持一定的时间，这是一种间歇式的装置，效率较低。其后出现工连续热水预煮机，机身为一装有蒸汽加热管的长形水槽，槽中有一循环输送带，原料进入后均匀地落在输送带上，进入热水，从而达到预煮的目的。滚筒预煮机较之一般的连续热水预煮机又进了一步，它的机身外壳呈圆筒形，机身外壳盛装热水，在外壳的内部装有一个转动的圆筒，筒内满布小孔，筒内有螺旋隔板。内筒约有一半浸在外壳的热水中，原料进入内筒后，随着转动沿着螺旋向前行进，从而完成预煮。

蒸汽预煮机的型式很多，通常是在密闭的情况下，藉蒸汽喷射进行预煮处理。为了提高预煮的效果，应使原料的各部分同时能受到蒸汽的作用。